Apostillas Sobre la Cocina Molecular.
Para muchos fue un boom y para otros una forma de hacer
dinero a base de buscar información o copiar recetas, pero realmente fue una
etapa de la cocina que desgraciadamente por falta de conocimiento no se pudo
aplicar como debía y quedo en aprender a hacer esferas, aires, espumas y falsos
caviares
La mal llamada cocina molecular marcó la tendencia en los
últimos años. Sin embargo, hace ya algún tiempo ha sido relegada como tal,
aunque sin duda ha dejado una profunda huella.
Fue uno de los términos más usados y gastados del ambiente
culinario. Se ha utilizado acertadamente y con prudencia por los que saben de
qué hablan y temeraria e irresponsablemente por los profanos. Buena parte de
las personas piensan que los cocineros moleculares son una suerte de alquimistas
o nigromantes que están encerrados en cocinas laboratorios con sifones y tubos
de ensayo, construyendo y reconstruyendo las distintas materias primas, para al
final servir al comensal un plato único reflejado en sus horas de planeamiento,
estudio e incluso elaboración.
No está de más entender de qué se trata “strictu sensu” la
gastronomía molecular.
En primer lugar hay que saber que ese término fue acuñado
por Nicholas Kurti y Hervé This en 1988 para referirse a “la exploración
científica de las transformaciones y fenómenos culinarios descritos por los
libros de cocina y los cocineros”. Es, ni más ni menos, el estudio de la
aplicación de la ciencia en la cocina.
Más allá de que el furor por este tipo de cocina está
pasando al menos desde el cierre de El Bullí y otros importantes restaurantes
da un indicio de ello
“la cocina molecular
es vanguardia en Costa Rica, pero no lo es en España porque acá tiene más de 15
años. Hoy la tendencia es la cocina moderna, de producto, orientada hacia una
geografía en especial, como lo que hace René Redzepi en Noma, o Alex Átala en
Brasil, que redefinió la cocina de su país con productos del Amazonas.
En Nuestro pais ya hace muchos años tenemos una referente tanto a nivel nacional como internacional y es la señora Isabel Campabadal para los que somos fieles seguidores a su cocina y a sus libros sabemos el trabajo que ha llevado a lo largo de tantos años . Las dos referencias ahora mismo de cocineros fuera de
nuestro país están Guille Varela y GuilloVindaz . Y en nuestro país bien podríamos mencionar a Álvaro
Porras de c-vichito pura calidad , Brayner Aguirre en monoa. E igualmente otros
cocineros emergentes y futuros cocineros
que desde ahora desprenden una estela que si siguen se convertirán en la
revolución de la nueva cocina de nuestro país .Entonces, la cocina molecular
pasó a ser una técnica, una ayuda para desarrollar otro tipo de platos en los
que la estrella no es más la técnica ni los químicos, sino que éstos son
utilizados para realzar el producto, de excelencia y basado en la geo
localización del restaurant. Es, en síntesis, volver a las bases, a lo que
hacía la abuela pero con una tecnología de vanguardia”.
