Apostillas Sobre la Cocina Molecular.
Para muchos fue un boom y para otros una forma de hacer
dinero a base de buscar información o copiar recetas, pero realmente fue una
etapa de la cocina que desgraciadamente por falta de conocimiento no se pudo
aplicar como debía y quedo en aprender a hacer esferas, aires, espumas y falsos
caviares
La mal llamada cocina molecular marcó la tendencia en los
últimos años. Sin embargo, hace ya algún tiempo ha sido relegada como tal,
aunque sin duda ha dejado una profunda huella.
Fue uno de los términos más usados y gastados del ambiente
culinario. Se ha utilizado acertadamente y con prudencia por los que saben de
qué hablan y temeraria e irresponsablemente por los profanos. Buena parte de
las personas piensan que los cocineros moleculares son una suerte de alquimistas
o nigromantes que están encerrados en cocinas laboratorios con sifones y tubos
de ensayo, construyendo y reconstruyendo las distintas materias primas, para al
final servir al comensal un plato único reflejado en sus horas de planeamiento,
estudio e incluso elaboración.
No está de más entender de qué se trata “strictu sensu” la
gastronomía molecular.
En primer lugar hay que saber que ese término fue acuñado
por Nicholas Kurti y Hervé This en 1988 para referirse a “la exploración
científica de las transformaciones y fenómenos culinarios descritos por los
libros de cocina y los cocineros”. Es, ni más ni menos, el estudio de la
aplicación de la ciencia en la cocina.
Más allá de que el furor por este tipo de cocina está
pasando al menos desde el cierre de El Bullí y otros importantes restaurantes
da un indicio de ello
“la cocina molecular
es vanguardia en Costa Rica, pero no lo es en España porque acá tiene más de 15
años. Hoy la tendencia es la cocina moderna, de producto, orientada hacia una
geografía en especial, como lo que hace René Redzepi en Noma, o Alex Átala en
Brasil, que redefinió la cocina de su país con productos del Amazonas.
En Nuestro pais ya hace muchos años tenemos una referente tanto a nivel nacional como internacional y es la señora Isabel Campabadal para los que somos fieles seguidores a su cocina y a sus libros sabemos el trabajo que ha llevado a lo largo de tantos años . Las dos referencias ahora mismo de cocineros fuera de
nuestro país están Guille Varela y GuilloVindaz . Y en nuestro país bien podríamos mencionar a Álvaro
Porras de c-vichito pura calidad , Brayner Aguirre en monoa. E igualmente otros
cocineros emergentes y futuros cocineros
que desde ahora desprenden una estela que si siguen se convertirán en la
revolución de la nueva cocina de nuestro país .Entonces, la cocina molecular
pasó a ser una técnica, una ayuda para desarrollar otro tipo de platos en los
que la estrella no es más la técnica ni los químicos, sino que éstos son
utilizados para realzar el producto, de excelencia y basado en la geo
localización del restaurant. Es, en síntesis, volver a las bases, a lo que
hacía la abuela pero con una tecnología de vanguardia”.
Muy acertadas observaciones y comentarios.
ResponderEliminarDon Marcos,
De forma sencilla y llana haz señalados puntos importantes en el quehacer contemporáneo de los cocineros en el mundo, así como a la situación actual y particular de algunos actores de la gastronomía costarricense, aunque podemos señalar posiblemente un par mas que por ahí se podrán rescatar del "factor mediocridad" que ha reinado hasta hace poco y que se promociona desde las ya muchas escuelitas.
Pero haces bien con ejemplificar el nivel necesario al que debemos encaminarnos y recalcar el buen sabor que hay en la cuchara de estos señores, quienes desde afuera y desde acá mismo representan grandes ejemplos de profesionalismo y superación. Ellos son lideres ya que representan esa vertiente valiente que hay en el cocinero tico, en un par de buenos ejemplos señalas a quienes de forma decidida han logrado llevar nuestra cocina a un siguiente nivel, aportando genialidades (muy originales) con un sabor muy autóctono sin olvidar darle ese sazón que viene desde el corazón.
En uno de estos casos particulares y que citas conozco y reconozco en él... ese estimable "sentido de deber y de responsabilidad" para con cada plato, para cada persona y para cumplir el fin de todo cocinero que se precie de llevar bien puesta la gabacha, adelantarse a los deseos y necesidades para rebasar las expectativas de cada comensal... al fin mientras unos se alimentan con el amor que hay en cada obra culinaria hay una contraparte que casi nunca se valora de parte de esos que se sientan a disfrutar a la mesa.
Para ellos quiero que sepan alguillo: Por cada platillo hay tras bambalinas un ser que se alimenta e inspiran a través de esa leve seña de felicidad, una leve risa de satisfacción acompañada de un suspiro que con los ojos cerrados le dice a ese ser que mira tras la ventanilla o la puerta de la cocina... que aquel plato es apreciado cual gran obra de arte, saber que esto hace a la gente feliz en estos tiempos no tiene precio...
Aunque hay un gran rezago estimado Marcos, no se puede negar que de alguna forma la pasión por la buena cocina cada día se despierta en los sueños de miles de muchachos costarricense que con abnegadas esperanzas mas allá de nuestras fronteras y más acá de nuestras metas como profesionales (de la generación que pronto irá de salida para darle el paso a nuevos genios que tal vez logren lo que los viejos no han logrado aún).
Estamos avanzando como país, despacio si, pero con la disposición y el capital humano que se renueva, es cierto que hace falta más y en particular de una gran dosis de liderazgo, con el cual el norte de esta industria debería de ser señalado ( y todos algún día llegaremos a darle a CR indicadores de desarrollo en materia culinaria tan altos como los que se dan desde la madre patria.
Un abrazo maestro,
se le espera en su patria.
Un servidor
Gracias por tus palabras y por tu comentario , siempre es un placer recibirlos de ti. totalemnte de acuerdo contigo en los diferentes puntos que has mencionado, mas me llama mucha la atencion al referirte sobre la mediocridad que tanto reina en nuestro pais . esperemos pronto poder sentarnos en compañia de amigos y poder hablar de planes, proyectos para poder nuestra cocina en un nivel muy superior al que esta ahora. un abrazo enrome y ya se acerca la hora de poder brindar
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