Hace unos
años, entre los archivos de la Universidad de Yale, se “exhumaron” tres
tablillas cuneiformes –tablillas arcaicas de Uruk- del año 1600 antes de
Cristo, hasta el momento no traducidas….. y que resultaron ser cuarenta recetas
de cocina. Este descubrimiento permitió a Jean Bottéro
(Vallauris (Provenza-Alpes-Costa Azul), 30 de agosto de 1914 – Gif-sur-Yvette
(Isla de Francia), 15 de diciembre de 2007) prestigioso experto en
la civilización mesopotamica y excelente divulgador, sumergirse en la
desconocida gastronomía de esta antigua cultura…
A partir,
sobre todo, de esas cuarenta recetas, pero támbien de cartas cruzadas entre
comerciantes, devocionarios, tratados adivinatorios y de interpretación de los
sueños, listados enciclopédicos e incluso alguna obra que podría calificarse de
“literaria” , Bottéro emprende la tarea de acercarnos a esa refinada civilización,
cuya religión y cosmovisión se halla indirecta pero firmemente integrada en
el ciclo de la comida y la bebida
(comienza a nombrarse a LA CERVEZA).
Con tales
materiales, bottéro y su libro la cocina mas antigua del mundo. nos introduce en la historia y la geografía de Mesopotamia,
para después analizar las preferencias, los hallazgos culinarios y el lugar que
la gastronomía ocupaba en la vida diaria. Y lo cierto es que los cocineros y
amas de casa cuidaban hasta la presentación, una presentación suntuosa para una
cocina opulenta, a veces exquisita, capaz de dejar satisfechos no sólo al
hombre corriente, a los ricos y a los reyes, sino también a los dioses y a los
muertos.
Hace unos
años se pensaba que las primeras noticias escritas sobre la gastronomía y la
cocina habian surgido desde la época del Imperio Romano, ( derecoquinaria de
marcus apicius ) pero la realidad es que
se empezaron a escribir textos relativos a la cocina desde el mismo momento en
que apareció la escritura cuneiforme en Sumeria, alrededor del año 3000 antes
de nuestra Era. Sin embargo, no podemos aseverar que estamos ante los primeros
intentos de escribir libros de cocina pues, según los más sesudos
investigadores sobre el tema, tanto las recetas como los apuntes sobre materias
primas y utensilios que figuran en las tabletas de arcilla, estarían mucho más
orientadas hacia el control del avituallamiento y los consumos en palacios y
templos que a la voluntad de transmitir las especialidades gastronómicas
favoritas de los sumerios a las generaciones futuras.
En base a la
conjunción de ambas fuentes de información se puede afirmar sin ningún género
de dudas que los habitantes de aquella tierra consumían una gran variedad de
pescados, tanto frescos como salados, al igual que moluscos de agua dulce y dada
su especial situación geográfica -recordemos que se llama Mesopotamia
(literalmente “Entre dos ríos”) al territorio que se extiende entre los ríos
Tigris y Eúfrates-. El consumo de carne -sobre todo de cabra y oveja, asadas o
cocidas en agua o en medios grasos- se complementaba con el del cerdo, algunas
aves y otros animales como la langosta –saltamontes-, a menudo en sopas
confeccionadas generalmente con agua.
Cuando
hablamos de cocción tendremos en cuenta los diferentes modos de realizar la
transformación de alimentos. Para asar utilizaban, además de el método abierto,
como las brasas, la parrilla o los trozos de cerámica sobre los que se
colocaban las viandas, un método de asado cerrado en un horno de cúpula en el
que, el vapor que resultaba de la cocción, ayudaba a mantener los alimentos
relativamente bien hidratados. En cuanto a los recipientes, se han descubierto
en las excavaciones tanto ollas de cerámica como calderos de cobre y diferentes
utensilios y “ollas”, lo que hace pensar en que los sumerios ya tenían la idea
de lo que era una cocina. En cuanto al refinamiento de esta civilización,
apuntaremos que utilizaban diferentes moldes para mejorar la presentación de
las viandas en la mesa de los comensales.
También eran
grandes consumidores de cereales, sobre todo cebada con la que, además de unas
trescientas clases de panes diferentes, también fabricaban cervezas de
distintas clases, e incluso se cita en las tablillas una especie de cerveza
negra. Otros tipos de bebidas alcohólicas se fabricabas a partir de la
fermentación de mostos extraídos de las uvas, los higos, el níspero o los
dátiles.
Las cervezas
consumidas en Mesopotamia tenían una gran variedad de graduaciones alcohólicas
y cuyos nombres, “cerveza de buena calidad”, “cerveza que gusta a las mujeres”,
“cerveza vieja” o “cerveza buena”, daban idea de a quién iban destinadas. La
cerveza se consumía individualmente o en grupo, bebiendo todos del mismo
recipiente, con ayuda de una cañita larga y fina la cual, al tiempo que actuaba
como filtro para evitar que las impurezas llegasen a la boca, potenciaba los
efectos del alcohol. En lo que respecta a las más de trescientas clases de
panes diferentes con y sin levadura, las masas se confeccionaban añadiendo al
salvado –harina de cebada- o a otras harinas, diferentes cantidades de agua,
cerveza, miel, aceite o leche, añadiéndole a veces especias o frutas secas e
incluso rellenándolos.
En cuanto a
los vegetales, pepinos, nabos, algunas raíces, setas, ajos y puerros,
acompañaban a la cebolla que era la base de su dieta y, para sazonar sus
comidas, utilizaban, entre otras semillas picantes, la mostaza, el cilantro, el
comino y, como no es de extrañar, el sésamo. Se solían consumir cocidos, asados
o crudos, aderezados con aceite de oliva u otras grasas vegetales.
Debido a los
pocos datos que todavía se tienen sobre esta civilización, se puede concluir
afirmando que los sumerios consumían muchos más alimentos de los que hemos
citado; pero a la espera de futuras excavaciones que confirmen fehacientemente
este hecho, todos cuantos se han citado en este artículo, se ha probado que
eran utilizados de manera habitual en las cocinas de aquel entonces.
La brevedad
que exige el espacio del que se dispone en “La Alcazaba”, no permite detallar
extensamente cuanto sabemos sobre la cocina en Mesopotamia pero, para los más
curiosos, se puede incluir en esta breve reseña una receta de aves pequeñas,
reseñada por Bottéro, por si alguien está interesado en degustar lo que comían
los moradores de aquella zona hace más de cincuenta siglos.
RECETA PARA
AVES
Una vez
limpias las aves, cortar mollejas y asaduras, lavarlo todo y secarlo bien.
Poner todo en un caldero y llevar al fuego. (La receta no indica si en seco,
con agua o con grasa aunque en la prueba que he realizado, basándome en el paso
posterior de la misma, las he puesto con un poco de aceite de oliva). Cuando
estén tostadas se saca del fuego, se añade agua fresca para desleír los jugos
de la cocción, se añade un chorro de leche y se vuelve a poner todo en el
fuego. Cuando hierva, sin sacar del fuego el recipiente, se retiran del caldero
todas las piezas, se salan y se vuelven a poner en el caldero añadiendo aceite.
Se sazona con un poco de ruda y, cuando vuelva a hervir, se añade puerro, ajo y
un poco de cebolla, añadiendo después un poco de agua.
Mientras se
deja hervir (aconsejo que a fuego muy lento), se lava bien una buena cantidad
de trigo machacado, se remoja en leche y se añade salmuera, puerro y ajo junto
con la leche y el aceite que sean necesarios para confeccionar una masa que se
presenta al fuego y se divide después en dos mitades, Bottéro deduce que es
para hacer una especie de pan ácimo, y el otro trozo se deja mojando en leche.
Para
presentar a los comensales, se pone en una bandeja de barro una cantidad de la
masa y se lleva al horno. Lo mismo se hace con la otra que habrá reposado en la
leche durante unos minutos. Una vez hechas, se espolvorea encima de la masa
asada una mezcla de ajo, puerro y cebolla, se colocan las aves encima, se les
añade el jugo de cocción por encima y se cubren con la masa asada que se había
remojado en leche.
José Manuel
Mójica Legarre Cocinero y Historiador .
Biblioteca de Yale .
