Carne de Cerdo a Baja Temperatura

Recuerdo hace aproximadamente 10 años cuando trabajaba en un hotel en San José y tenía un Jefe de Cocina del cual aprovechaba cada ocasión que tuviese para hacerle preguntas. En una de esas le pregunte que cual era el término preferido de él.  con respecto a la carne de cerdo y poniendo una cara de asombro me dijo que dicha carne solamente se podía comer bien hecha por el miedo a alguna enfermedad que pudiera transmitir dicha carne. Yo seguí convencido que se podría comer más que todo al gusto del cliente en fin han pasado los años y quizás hace unos 5 descubrí que si se podía comer y era cocinándola a baja temperatura.  Hace unos meses salió un estudio del departamento de agricultura de EE.UU, el estudio básicamente  ha bajado la temperatura mínima recomendada para cocinar la carne de cerdo en 9.5C. Esto puede no parecer digno de un crujido para nuestro paladar, pero para muchos cocineros lo podemos comparar como una victoria de la luz sobre las antiguas fuerzas del prejuicio y la ignorancia. 

                                   pluma y salsifi : Jorge Breton. Restaurante la Sucursal 

Desde que la ciencia se ha incorporado en la cocina la cantidad de puertas que se han abierto son tan amplias como queramos o las trabajemos. Esta revolución de la ciencia en la cocina nos permite por ejemplo alejar miedos a enfermedades como la triquinosis. La misma ciencia nos permite utilizar en la carne de cerdo las mismas temperaturas que los cortes enteros de carne de res y de cordero. 

La ciencia es bastante simple. El colágeno que compone la mayor parte del tejido conectivo de carnes empieza a romper y disolver aproximadamente a la misma temperatura que las bacterias como E. colorir en números considerados seguros - también conocido como la temperatura de pasteurización. Eso es alrededor de 55 º C - cocinado a esa temperatura durante determinadas cantidades de carne de tiempo puede ser invocado para obtener que la carne quede menos dura y más saludable. Todavía mantiene el oxígeno, y sus jugos no se evaporan mucho: se logra más sabor y el color se mantiene.